Тайни на втасалото тесто и добре омесения хляб

тесто

Подготвянето на тесто, подходящо за баница, кифли, питка, козунак е цяло изкуство, а то си има своите скрити козове. Всяка домакиня може да вмъкне „щипка“ от тайната съставка в своето тесто и да направи продуктите си от брашно най-апетитните изделия.

Advertisements

Как да съхраняваме брашното – брашното като основна част на тестото не бива да има мирис и вкус. Ако в него има едри частици, попаднали боклуци, насекоми или други съставки, които не трябва да са налични се изхвърля, без да се замесват от него тестени изделия. Използва се най-често пшеничено бяло брашно от първи клас. То притежава бледокремав оттенък, мек и ситен на докосване прах.

питка хляб

Защо брашното се пресява – с тази процедура брашното се обогатява с кислород и от него се отделят не фините частици. С това то става лесно.

Какво е значението на захарта – тази съставка в тестото подобрява неговите качества, както и осигурява нормалната среда за развитието и растежа на дрождите. При печене тестото може да се замести и с пудра захар, колкото по-ситна е тя, толкова по-лесно се разтваря. Въпреки въздушността на тестото, големите количества могат да го направят тежки и плътно.

хляб

Защо в тестото се добавя мляко – тази съставка подобрява пластичността на тестото, усилва разрохкването и осигурява млечно кисела ферментация. Често вместо прясно мляко се използва кисело, айран, суроватка, сметана и др. млечни продукти.

Каква е функцията на мазнината в тестото – от нея зависи пластичността на тестото, защитава готовото изделие от бързо разваляне и прави хрупкавостта на продукта. Олио се слага в баницата, за да е по-свежа. В мекици и пирожки се добавя олио в тестото, за да са по-пухкави. С мазнината не бива и да се прекалява, защото повлиява на дрождите и прекъсва процеса на набухване.

тесто и хляб

Защо се използват яйца – те покачват хранителната стойност на продукта. Когато белтъците са разбити отделно на сняг придават повече бухнал вид на изделието, с тази емулсия всички частици в тестото се съединяват и се получава гладка маса. Така се стига до вкусната хрупкава коричка на изделието от тесто. Едно яйце тежи средно около 43 гр. Добре е да се счупят в отделна купа, за да не попадне в общата смес развалено яйце. Последното може да промени вкуса на изделието и да съсипе вида му.

тесто

Как се постига желания вкус и аромат на хляба

Съществуват множество готови съставки, които се добавят в хляб и тестени изделия, с цел да подобрят вкуса. Такива са:

  • Кора на лимони или портокали създават неповторим аромат на продукта. Използват се за сладкиши, кейкове и кремовете за тях.
  • Канела – такава съставка се добавя в сладки баници, щрудел, тиквеник, шарлота, кейкове, мляко с ориз.
  • Готварска сол – тя присъства във всяко тестено изделие, независимо от това дали е сладко или солено. Желателно е да се използва фина и чиста сол.
  • Ванилия – тя е много ароматна и една дозичка от нея може да е напълно достатъчна за приготвянето на кейк. В течно състояние 2 капки са достатъчни.

хляба

Какви набухватели използват майсторите на тестени изделия?

За да бъде пухкаво тестеното изделия, а обемът му да изобилства в състава на тестото се добавят набухватели. Готови съставки са сода бикарбонат, мая, амонячна сода.

Маята може да се закупи пресована или суха и се разтваря в топла вода или мляко. Подходяща температура за тестото е тази от 26 и до 30 градуса, а тя благоприятства дрождите. При висока температура те могат да загинат, а при ниски градуси да забавят развитието си. Пресованата мая притежава приятен аромат, сив цвят, жълт отенък и плътност.

Сода бикарбонат – това е ситен бял прах с леко солен вкус. Той се разтваря лесно във вода и се добавя в разтвор към тестото. Със содата не се прекалява, защото не е разтворима на 100% в тестеното изделие и така може да промени вкуса и вида му. За да се разтвори изцяло содата се добавя в сместа за тесто и малко винена киселина, лимонов сок или кисело мляко. Тесто замесено със сода не се меси дълго време. Оставя се да престои на хладно място за кратко или веднага се пече.

За един килограм тесто са нужни 2 лъжички сода бикарбонат; ½ пакетче мая или до 6 ч.л. готов набухвател (амоняк).

тесто